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新型果汁饮料的生产过程中应注意什么?

发布日期:2018-08-25 发布者:admin 浏览次数:
目前全世界都兴起饮用纯果汁饮料,国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。这使国人不需走进百果园,不需等到水果成熟的季节,在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。
对于生产企业来讲,如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么,果汁饮料生产过程中应注意什么?
水果原料的选择 厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产,这样做会复杂化,麻烦很多,所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产,这样会简单、方便得多,质量也有保证。
如果选用新鲜水果来生产,就要注意水果的成熟度,成熟的水果才会芬芳香甜,最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候,太熟了也不适合生产,会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是****的例子,未成熟的番石榴硬似石头,难以破碎且无味道;成熟度合适的番石榴易生产,且整个车间都充满番石榴芳香的气味;过熟的番石榴既生虫,又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以****关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。
防残留农药 首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3%—0.6%的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。 注意防止乙烯利超标现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料,因芒果多是用乙烯催熟,所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯,稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格,还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是:臭氧跟踪中和法。削了头尾的成熟芒果先浸泡在****反应池,该池的水是先流经会产生臭氧的电水管,使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净,又可以把芒果表皮的细菌****消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法,经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。
高压均质十分重要 高压均质不单是为了产品亲和性好,不产生沉淀,也不单是为了使产品口感细腻,高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化,使人们饮用时感觉非常芳香,怪不得生产饮料的行家经常说:“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料,不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机,笔者亲口体验过其均质后的效果,均质前口感香味不觉得怎么样,但均质后不单口感细腻,而且香味增加了几倍。
果汁饮料生产要尽量避免受热 几乎所有的果汁高温受热都会产生热臭和营养损失。为了果汁饮料的营养不受损失和风味达到或超过原水果的风味,日本政府提出日本的果汁饮料厂在生产果汁饮利时不得采用热杀菌,而要求采用高压常温杀菌等方法。据了解,这项政策在日本也很难实施。事实上,在生产果汁必须受热的工序中,瞬间加热到工艺所需的温度后,又以最快的速度冷却到常温以下,其营养、风味等几乎没有变化。例如采用无菌灌装法就完全可以达到这一目的,所谓无菌灌装法就是果汁饮料生产的全过程只有一次瞬间加热到88℃—90℃,并在管内恒温40—50秒,全过程受热不会超过1分钟,随之以最快的速度(板式冰冷)冷却至12℃左右,在完全无菌的状态下冷冻灌装即成产品。用此法生产的果汁饮料完全可以同用超高压常温杀菌的果汁相媲美,又能达到商业无菌的目的。适当添加维生素C以替代自身维生素C的损失 由于有破碎,胶磨,均质,加热等工序,这些都会导致果汁维生素C的损失,适当添加万分之一的维生素C(多用异维C),既可护色抗氧化,又可以起到保护果汁营养不受损失的效果。
适当添加赋香剂的同时,不要忘记添加2%—4%的西番莲原汁 果汁饮料的生产一般添加与自身香味相同的香精,但用量千万不要过大,用量一般为香精商标说明用量的一半或更少一点就够了。西番莲又叫百香果,又称水果“味精”,加了2%—4%的西番莲原汁(制造西番莲原汁时千万不要加热超过90℃,****是冷制),就是不添加香精经高压均质后产品的香味也非常浓郁。 控制成品总酸度及pH值 控制成品总酸度在0.4%—0.6%之间,使pH值控制在3.7—3.9为宜,这不仅仅是调整口感,改良风味,更是在巴氏杀菌使产品达到商业无菌中起主要作用的措施。为使产品口感圆润,一般采用柠檬酸和苹果酸并用的办法可收到良好的效果。
以下是四个果汁饮料的配方及工艺,投放市场后均收到良好的效果。具体配方及工艺如下:
一、 番石榴饮料 番石榴原酱15%(****是用胭脂红品种)、西番莲原汁3%(****用自制的,若用浓缩汁按稀释至16°BX作原汁),用白砂糖调至糖度11—12°BX,用柠檬酸、苹果酸(各半)调至总酸度为0.5%,番石榴香精是说明书用量的一半。操作顺序是: (1)计算好各原辅材料及清水的用量,白砂糖制成糖浆,混合并搅拌均匀。 (2)检验糖度,酸度是否符合要求。 (3)胶磨—次。 (4)用三足离心机内衬200—300目筛网过滤。 (5)25MPa以上均质一次(有条件均质二次更好)。 (6)板式瞬时加热至90℃±1℃。 (7)热灌封口,倒放停留2—3分钟立即水浸冷却即为成品。
二、 芒果汁 芒果原酱25%,西番莲原汁3%,维生素C万分之一,用白砂糖调至产品糖度14°BX,用柠檬酸、苹果酸(各半)调至酸度0.6%。芒果香精为说明书使用量的一半。 操作流程与番石榴饮料相同。
三、 菠萝汁 菠萝原汁28%(采用60°BX浓缩汁时以稀释至12°BX汁),西番莲原汁3%,白砂糖调至产品糖度13‘BX,柠檬酸、苹果酸调至产品酸度0.5%,菠萝香精用量为说明书使用量的一半。 操作流程与番石榴饮料相同。
四、 芒、莲鸡尾果汁 菠萝原汁20%,芒果原浆10%,西番莲原汁5%,维生素C为万分之一,白砂糖调至产品糖度13°BX,柠檬酸、苹果酸(各半)调至总酸度0.6%。操作流程与上述果汁相同。
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